[무엇이든 물어보세요] 지금 만들면 일 년이 행복하다 발효액

 

안녕하세요~ 우선 저의 블로그를 찾아주셔서 감사인사드립니다.

[무엇이든 물어보세요]는 제가 좋아하는 방송프로그램 중 하나입니다.

건강, 음식, 생활과학, 실생활경제를 포함 각 가지 생활정보 등 실생활에 꼭 필요한 아이템을 선정,

스튜디오에 전문연사를 초대해 정확한 지식을 전달하는 한편, VCR 취재를 통해 현장감 잇는 정보를 제공하고 있으며 전화상담석,

시청자전화 등을 마련, 시청자와 함께 교감하는 방송이 되고자 노력하고 있습니다.

21세기 정보화시대를 맞아, 쏟아지는 수많은 정보 속에서 오히려 갈 길을 잃기 쉬운 요즘, 요일별로 다양하고 세분화된 아이템을

시의적절하게 선정하여 각 분야별 전문가들의 정확한 정보를 바탕으로 방송함으로써 타방송 채널과 차별화 하고 있습니다.

<무엇이든 물어보세요> 제작진은, '전통'이란 이름으로 포장된 구시대적인 방송이 아니라, 새로운 정보와 함께 늘 거듭나는 방송,

시청자 피부에 직접 와 닿는 생생한 정보전달을 위해 끊임없이 노력할 것입니다.

무엇이든 물어보세요 요약 : 시사교양 / 1983년 10월 31일부터 방송중입니다.

무엇이든 물어보세요 편성 : [지상파TV] KBS1TV 매주 월~금 오전 10시 00분부터

무엇이든 물어보세요 진행 : 이재홍, 이선영

건강, 음식, 생활과학, 실생활경제를 포함 각 가지 생활정보 등의 정보를 전문연사를 통해 정확한 지식을 제공하는 정통교양정보 프로그램이다.

 

 

◆ 기획 의도 ◆

지금 만들면 일 년이 행복하다 발효액

매실 발효액! 오미자 발효액!

집에 발효액 한 두 가지 정도 담아두고 요리에 사용하거나 상비약 대용으로 사용하는 분들, 많으실텐데요.

쑥, 생강, 배, 사과, 더덕등의 다양한 재료로도 발효액을 만들 수 있다는 사실, 알고 계셨나요?

음료수 대용으로 한 잔씩 가볍게 마시기도 하고~ 다양한 요리의 맛을 살리는데도 그만입니다.

하지만 재료와 설탕의 비율이나 보관하는 방법에 문제가 생겨 제대로 먹지도 못하고 버리는 경우도 다반사라고 하는데요.

오늘 <무엇이든 물어보세요>에서는 맛있는 발효액을 만드는 방법부터 제대로 된 관리 및 활용 방법까지!

발효액의 모든 것에 대해 알려드립니다.

 

>> 산야초 발효액 만들기

재료 : 산야초 (쑥, 참취 섞어서 1.2kg), 황설탕 1.2kg, 대추달인 물(대추 200g) 4컵, 소금 2g

1. 쑥과 참취(취나물)은 물에 3번 흔들어 씻어 불순물을 없앤 뒤 채반에 건져 물기를 뺀다.

2. 참취(취나물)은 손으로 3번 정도 자른다.
   대추는 칼집을 낸 뒤, 물 6컵을 부어 중불에서 20분간 끓인 뒤, 고운 체에 걸러 대추물만 준비한다.

3. 끓는 물로 소독한 병을 물기없이 말린다.

4. 쑥과 참취를 한데 담아 섞은 후, 병에 넣는데 4번에 나누어 넣고 그 위로 황설탕을 덮는다.
   대추 달인 물을 붓고 맨 위에 황설탕을 뿌리고 소금 넣어 마무리한 뒤 뚜껑을 덮는다.

5. 3일 후 가라앉은 설탕을 주걱으로 위아래를 저어 녹인 후 다시 밀봉한다.
   설탕이 덜 녹았다면 3일 후, 다시 한 번 저어준다.

6. 빛이 들지 않은 서늘한 곳에서 100일 발효시킨 다음 고운 망에 걸러 다시 병에 담아 먹는다.
   냉장고나 서늘한 곳에서 1년간 숙성시키면 더 좋다. 

Tip.
1) 대추를 달일 때, 칼집을 내면 대추의 맛이 더 잘 우러난다.
2) 스님들은 쓴맛이 매우 강한 솔잎, 고들빼기, 쑥 민들레 등으로 발효액을 담글 때,
대추 달인 물 또는 감초 달인 물을 넣기도 했다. 
3) 산야초 주스를 마실 때, 산야초 발효액 1 : 생수 6~8 정도의 비율로 마시면 좋다.

>> 무 생강 발효액 만들기

재료 : 생강 1kg, 무 1kg, 황설탕 2kg, 소금 4g

1. 생강과 무는 흙만 씻은 뒤, 껍질 째로 물기를 말린다.

2. 생강은 껍질째 저며 썰고, 무는 큼직하게 썰어 생강과 고루 섞는다.

3. 병에 생강과 무를 3번에 나누어 넣는데, 이때 중간에 황설탕을 고루 얹는다.
   맨 위에 황설탕을 덮고 소금을 뿌린 후, 뚜껑을 덮는다.

4. 3일 후, 나무 주걱으로 위 아래를 저어 가라앉은 설탕을 녹이며 저어주는데,
   바닥에 설탕이 남아 있으면 3일 후, 다시 저어준다.

5. 밀봉하여 1개월 발효시킨 다음 망에 걸러 병에 담아 빛이 들지 않는 서늘한 곳에서
   6개월 ~ 1년간 숙성시킨다.

Tip.
1) 무는 수분이 많이 생길 수 있으니, 바닥에 설탕이 남지 않도록 잘 저어주는 것이 중요하다.
2) 재료의 물기가 남아있으면 곰팡이가 생길 염려가 있으므로 물기를 잘 제거하는 것이 좋다.
3) 생강의 껍질에는 비타민 C 등의 각종 영양소가 많아 흙만 잘 씻어내고 사용하는 것이 좋다.
4) 건강을 생각한다면 유기농 설탕, 오미자나 석류와 같이 빛깔을 살려야 하는 과일에는 백설탕,
맛과 향을 살려야 하는 발효액을 만들 때는 황설탕을 사용하는 것이 좋다.
5) 무 생강 발효액의 매운 맛이 걱정된다면 달콤한 맛이 일품인 당근, 고구마를 이용하는 것도 좋다.
(만드는 방법은 위와 동일)

>> 배 사과 발효액 만들기

재료 : 배 1kg, 사과 1kg, 황설탕 1.8kg, 소금 4g, 통계피 2조각

1. 배와 사과는 껍질째 씻어 물기를 말린 다음, 씨는 제거하고 4등분으로 도톰하게 저며 썬다.

2. 배와 사과를 섞어 병에 4번에 나누어 넣는데 중간에 황설탕을 덮고, 통계피를 잘라 얹어준다.
   맨 위에 황설탕과 소금으로 덮은 뒤, 밀봉한다.

3. 3일 후, 나무 주걱으로 위 아래르 저어 가라앉은 설탕을 녹이며 저어주는데,
   바닥에 설탕이 남아있으면 3일 후, 다시 저어준다.

4. 밀봉하여 1개월 발효시킨 다음 고운 망에 걸러 병에 담아 빛이 들지 않는 서늘한 곳에서 1년간 숙성시킨다.

Tip.
1) 과일에는 원래 당도를 많이 가지고 있기 때문에, 설탕을 많이 넣지 않아도 된다.
2) 배 사과 발효액 건더기는 믹서에 갈아 레몬즙을 뿌린 후, 조려주면 과일잼이 완성된다.
   (식빵이나, 크래커, 백설기에 얹어 먹어도 좋다.)

>> 양파 발효액 만들기

재료 : 양파 1kg, 황설탕 350g, 저민 마늘 50g, 소금 2g

1. 양파는 껍질을 벗긴 후, 물에 씻어 건져 물기를 말린다.

2. 양파는 4~6등분 한다. 마늘은 도톰하게 저며 썬다.

3. 병에 양파, 황설탕 순으로 덮는다.
   맨위에 황설탕을 덮고 저민 마늘과 소금 간을 해 마무리한 뒤 뚜껑을 닾는다.

4. 3일 후, 위 아래를 저어 가라앉은 설탕을 녹인 후, 1개월 간 발효시킨다.
   발효된 양파를 체에 걸러 병에 담은 후, 서늘한 곳에서 6개월~ 1년간 숙성시켜두고 먹는다.

Tip.
1) 양파도 껍질째 사용해도 된다. 다만 껍질을 넣을 때, 흙이 충분히 씻겨 나가도록
   오래 씻는 것이 좋고, 완전히 말려서 담가야 한다.

>> 건강에 좋은 발효액, 적정한 숙성 기간은

- 오미자 : 6개월
- 매실 : 1년
- 도라지, 더덕, 인삼처럼 수분이 적고 약성이 있는 재료 : 1년 (후, 건더기를 걸러준다)
- 오디, 복숭아처럼 물렁한 과일 : 2개월 (후, 건더기를 거르고 2차 발효 기간을 거친다)

>> 발효액이 곧 효소액이다?
발효가 효소에 의해서 이루어지는 것은 사실이나 이렇게 생성된 액체를 효소액이라 부르는 것은
엄밀히 말하면 적절치 않다. 왜냐하면 효소란 동식물의모든 대사가 작용하게 신속하게 반응하도록
도움을 주는 촉매체 역할을 하는 단백질로 생명체 내에 만들어 지는 유기 화합물이다.
그래서 우리 몸에서 필요한 효소를 먹어서 보충할 수 있는 것은 소화 효소를 제외하면 사실상 많지 않다.
따라서 효소를 먹는다기 보다는 효소에 의해서 생성된 발효산물(발효액)을 먹는 것으로 보는 것이 맞다.

>>발효액은 잼과 다를 바 없다?
잼을 만들 때, 다량 첨가된 설탕이 재료로부터 완전히 수분을 빼내는 탈수 작용을 함에 따라
미생물이 번식하지 못하도록 효과를 낸다. 발효액에서는 발효에 관여하는 효모(또는 효소 )가
설탕을 주식으로 이용해서 생겨난 산물이다. 따라서 발효액을 잼이라고 말하기는 곤란하다.
다만 설탕이 너무 많아도 너무 적어도 미생물이 살 수 없으므로 적당량의 설탕이 필요하다.

>> 발효액은 오래 묵힐수록 좋다?
반드시 오래 묵힌다고 좋은 것은 아니다. 너무 오래 묵히면 오히려 효소의 활성도가
파괴되는 것으로 나타난 연구 결과도 있다. 즉, 한창 발효 중일 때 효소의 활용도가 가장 높고
오래 둘수록 효소의 활성도는 떨어진다. 발효액의 적정 발효기간은 재료의 종류와 양, 재료에
포함된 수분의 양, 재료의 딱딱함과 부드러움의 차이, 혼합되는 설탕의 양, 계절에 따른 온도의
변화 등에 따라 발효와 숙성 기간에 차이가 있지만 일반적으로 발효를 시작한지 보통 3~6개월이면
숙성이 거의 끝나게 된다.

>> 하얀 곰팡이가 피면 버려야 한다?
먹어도 된다. 발효 과정 중에서 재료의 윗부분, 즉 재료와 공기의 마찰면에 곰팡이 같은 것이
생기기도 하는데 이것은 곰팡이가 아니라 뜸팡이, 즉 효모균이다. 이렇게 되는 것은 설탕이
아래부분에 가라앉아 일시적으로 윗부분의 설탕이 부족할 때 생기므로 위 아래를 잘 저어주는 것이 좋다.

지금까지 매실 발효액! 오미자 발효액!

집에 발효액 한 두 가지 정도 담아두고 요리에 사용하거나 상비약 대용으로 사용하는 분들, 많으실텐데요.

쑥, 생강, 배, 사과, 더덕등의 다양한 재료로도 발효액을 만들 수 있다는 사실, 알고 계셨나요?

음료수 대용으로 한 잔씩 가볍게 마시기도 하고~ 다양한 요리의 맛을 살리는데도 그만입니다.

하지만 재료와 설탕의 비율이나 보관하는 방법에 문제가 생겨 제대로 먹지도 못하고 버리는 경우도 다반사라고 하는데요.

오늘 <무엇이든 물어보세요>에서는 맛있는 발효액을 만드는 방법부터 제대로 된 관리 및 활용 방법까지!

발효액의 모든 것에 대해 알아봤습니다.

[무엇이든 물어보세요] 지금 만들면 일 년이 행복하다 발효액 이었습니다.

이렇게 좋은 정보를 알려주시는 KBS 1TV 무엇이든 물어보세요 제작진 여러분에게 감사 인사드립니다.